要保证食用冰块制作过程的卫生，需要从以下几个方面着手：

一、水源卫生

1.优质水源选择

优先选用经过深度净化处理的市政自来水或瓶装饮用水。这些水源通常经过了严格的消毒和过滤程序，微生物和有害物质含量较低。例如，市政自来水一般会经过沉淀、过滤、消毒（常用氯气或二氧化氯）等多个环节，能有效去除水中的泥沙、细菌和病毒等。

如果使用其他水源，如井水、泉水等，必须进行全面的水质检测。检测项目包括微生物指标（如细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群）、化学物质指标（如重金属含量、硬度、酸碱度等）。只有当水质符合国家饮用水标准后才可用于制作冰块。

2.水源防护

对于储存水源的容器，如水箱、水桶等，要保持密封，防止外界污染物进入。容器应定期清洗和消毒，消毒可以使用食品级消毒剂，如次氯酸钠溶液（有效氯含量一般为100-200ppm）。清洗频率建议至少每月一次，消毒后要用干净的饮用水冲洗干净，避免消毒剂残留。

二、制冰设备清洁与维护

1.日常清洁

制冰机在每次使用后，都要进行简单的清洁。清除冰模、水槽等部位残留的水垢和杂质。可以使用专门的制冰机清洁剂，按照说明书的比例稀释后进行擦拭和冲洗。例如，对于一些水垢较多的部位，可以用含有柠檬酸的清洁剂进行浸泡，然后用清水冲洗干净，因为柠檬酸可以有效溶解水垢。

制冰机的外部表面也要保持清洁，防止灰尘和污渍积累。可以使用湿布蘸取温和的清洁剂进行擦拭，然后用干布擦干，避免水分进入设备内部造成损坏。

2.定期深度清洁与消毒

每周至少进行一次深度清洁和消毒。将制冰机的可拆卸部件，如冰模、水管等拆卸下来，用热水（温度约60-80℃）和食品级清洁剂浸泡清洗。浸泡时间一般为15-30分钟，这样可以有效杀灭细菌和去除顽固污渍。

消毒可以采用多种方式。一种常用的方法是使用食品级二氧化氯消毒剂，按照规定的浓度（如50-100ppm）配制溶液，将制冰机内部和部件浸泡在其中约10-15分钟，然后用清水冲洗干净。另一种方法是利用高温蒸汽消毒，使用蒸汽清洁机对制冰机内部进行消毒，蒸汽温度一般在100℃以上，能够有效杀灭各种微生物。

3.设备维护与检查

定期检查制冰机的制冷系统、水循环系统等关键部件。确保制冷系统的压缩机、冷凝器等正常工作，使制冰温度保持在合适的范围（一般为-18℃至-20℃）。如果制冷系统出现故障，制冰时间延长，会增加冰块受污染的风险。

检查水循环系统是否畅通，水管是否有泄漏。如果水管漏水，会导致周围环境潮湿，滋生细菌和霉菌，进而污染冰块。同时，要检查制冰机内部的密封性能，防止外界空气和灰尘进入。

三、制作环境管理

1.空间清洁与消毒

制作食用冰块的车间或场所要保持整洁。地面应采用防滑、易清洁的材料，如瓷砖或环氧地坪，每天至少清扫一次，并用食品级消毒剂拖地。墙壁和天花板也要定期清洁，防止灰尘和霉菌滋生。

整个制作空间要定期进行空气消毒。可以使用紫外线消毒灯，在无人作业时开启，照射时间一般为30-60分钟，能够有效杀灭空气中的细菌和病毒。另外，也可以使用空气消毒喷雾，如过氧化氢喷雾，按照说明书的要求进行喷雾消毒。

2.温湿度和通风控制

制作环境的温度应保持在适宜的范围，一般建议在10-25℃。如果温度过高，容易滋生细菌；温度过低，可能会影响制冰设备的性能。湿度要控制在相对湿度40%-60%，避免环境过于潮湿，防止霉菌滋生。

良好的通风系统是必要的。通风可以排出制冰过程中产生的水汽，降低空气湿度，还可以减少异味。通风口要安装滤网，防止外界灰尘和蚊虫进入，滤网要定期清洗和更换，建议每1-2周清洗一次。

四、人员卫生管理

1.健康检查与培训

所有参与食用冰块制作的工作人员都要定期进行健康检查，至少每年一次。检查项目包括传染病筛查（如肝炎、痢疾等肠道传染病）、皮肤病检查等。严禁患有传染病或皮肤病的人员参与冰块制作。

对工作人员进行卫生知识培训，包括个人卫生习惯、食品卫生法规等内容。培训频率至少每半年一次，让工作人员充分了解不注意卫生可能带来的食品安全风险。

2.个人卫生措施

工作人员进入制作场所前，必须更换干净的工作服、工作鞋。工作服要定期清洗，至少每周一次。工作鞋也要保持清洁，防止将外界的污染物带入车间。

工作人员要严格遵守洗手消毒程序。在进入车间前、接触冰块制作设备前后、接触原材料前后等都要洗手。洗手要用流动的温水和肥皂，洗手时间不少于30秒，然后用一次性纸巾擦干。另外，还需要对手部进行消毒，一般可以使用食品级酒精洗手液，消毒时间约15-30秒。

工作人员在制作过程中要佩戴口罩、帽子和手套。口罩要覆盖口鼻，防止飞沫污染冰块；帽子要能遮住头发，避免头发掉入冰块；手套要选择食品级一次性手套，并且定期更换，如每2-3小时更换一次，防止手套上的细菌污染冰块。